一般的な蜂蜜は「何年置いても大丈夫」なものとして知られています。古代の墓から見つかった蜂蜜が今でも食べられた、という話もよく語られます。
ハリナシバチの蜂蜜は違います。普通の蜂蜜と同じ感覚で保管してしまうと、数か月後には強い酸味が出て、お酒のような匂いに変わってしまう可能性が高いのです。
ハリナシバチの蜂蜜が保存しにくい理由
理由はたった一つの数字、水分にあります。
普通の蜂蜜の水分量はおよそ 17〜20% です。この水準では微生物はほとんど生きられず、蜂蜜自体が自らを保存してくれます。
ハリナシバチの蜂蜜は通常 25〜30% です。酵母や乳酸菌が活動を続けるのに十分な水分があり、それこそが多くの方に好まれるさわやかな酸味を生み出しています。しかし同時に、瓶に詰めたあとも発酵は止まらないということでもあります。温度によって遅くなったり速くなったりするだけなのです。
言い換えれば、台所に置いてあるその瓶の中身は、今も「生きている」のです。
正しい保管の仕方
温度
涼しく、温度が安定していて、直射日光の当たらない場所に置いてください。室内が暑いときや夏場は、冷蔵庫の冷蔵室が良い選択です——低温にすると酵母の働きがかなり遅くなります。
冷凍室に入れる必要はありませんし、おすすめもしません。凍らせても得られるものはなく、解凍のときに分離して食感が損なわれます。
容器
密閉できるふた付きのガラス瓶が最適です。蜂蜜に含まれる酸が反応することがあるため、金属製の容器に長く入れておくのは避けてください。
瓶の種類より大切なことがあります。使う量に対して大きすぎる瓶は使わないでください。中身が減るほど上部の空気の層が増え、酸素に触れる時間が長くなります。一年かけて大きな瓶を使い切るより、小さな瓶を早めに使い切るほうが良いのです。
蜂蜜をすくうスプーン
必ず乾いた清潔なものを使ってください。水気や食べ物が付いたスプーンは、微生物と水分を瓶に持ち込むことになります——まさに発酵を早める二つの要素です。
やってはいけない三つのこと
蜂蜜を加熱すること。熱湯に溶かすのは、蜂蜜を台無しにする最もよくあるやり方です。高温は酵素や熱に弱い成分を壊してしまいます。温かい飲み物にしたい場合は、手で触れられる程度までお湯を冷ましてから蜂蜜を入れてください。
コンロのそばに置くこと。手が届きやすいからと、ガスコンロ横の調味料棚に蜂蜜の瓶を置くご家庭は少なくありません。そこは暑いうえに温度変化も激しく、家の中で最も条件の悪い場所です。
ふたをきちんと閉めないまま何日も放置すること。蜂蜜は空気中の水分を吸います。水分を吸うほど発酵が速く進みます。
傷んだかどうかの見分け方
「正常に発酵している」状態と「傷んでいる」状態は、はっきり区別してください。
- 正常：表面に細かい泡が少しあり、ふたを開けるとごくかすかに音がし、買ったときと同じさわやかな酸味がします。
- 発酵が進みすぎた状態：泡が激しく立ち、ふたを開けると蜂蜜があふれ出し、酸味がきつく、はっきりとお酒の匂いがします。有害というほどではありませんが、価値の大半は失われており、味も飲みにくくなっています。
- 本当に傷んだ状態：カビの膜が張る、腐敗臭がする、色が異常に変わる。惜しまず処分してください。
どのくらいの期間で使い切るか
そのロットの元々の水分量と保管方法によって変わるため、決まった数字はありません。ただし実務的な目安として、ハリナシバチの蜂蜜は数か月から一年以内に使い切るのが望ましいといえます。涼しく保てばもう少し長く、暑い場所に置けばずっと短くなります。
販売者がハリナシバチの蜂蜜について「何年置いても平気です」と言い切る場合、普通の蜂蜜と混同しているか、お手元にあるものが純粋なハリナシバチの蜂蜜ではないかのどちらかです。
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