普通蜂蜜素来以“放多久都不会坏”闻名。人们常爱讲那些在古墓里发现的蜂蜜至今仍能食用的故事。
无刺蜂蜜却不一样。如果您把保存普通蜂蜜的习惯照搬到它身上，很可能几个月后这罐蜜就会变得酸涩刺口，还透出一股酒味。
无刺蜂蜜为什么更难保存
原因只在一个数字上：水分。
普通蜂蜜的含水量大约在 17–20%。在这个水平上，几乎没有微生物能够存活——蜂蜜自己就是自己的防腐剂。
无刺蜂蜜通常在 25–30%。这些水分足以让酵母和乳酸菌继续活动，而这正是许多人喜爱的那股清爽酸味的来源。但这也意味着封罐之后发酵并不会停止——它只是随温度变慢或变快而已。
换句话说：您厨房台面上那罐蜜，仍然是“活着”的。
怎样保存才算对
温度
阴凉、温度稳定、避免阳光直射。如果家里闷热或正值夏季，放冰箱冷藏室是不错的选择——低温能明显减缓酵母的活动。
不需要也不建议放冷冻室。冷冻并没有额外好处，反而会让蜂蜜在解冻时分层，影响质地。
容器
带密封盖的玻璃罐最好。不要长期用金属容器盛装，因为蜜中的酸性成分可能与金属发生反应。
比罐子材质更重要的一点：不要用远大于实际用量的罐子。罐里的蜜越少，上方的空气空间就越大，接触氧气的时间也越久。买小罐快点用完，胜过买大罐吃上一整年。
取蜜的勺子
务必干燥、干净。带水或沾着食物残渣的勺子，等于往罐里又添了微生物和水分——恰恰就是让蜜发酵得更快的那两样东西。
三件不该做的事
加热蜂蜜。把蜜冲进滚水里，是最常见的毁蜜方式。高温会破坏酶和那些对热敏感的活性成分。想冲温饮，就先让水凉到手能承受的温度，再放蜜。
放在灶台旁边。不少人家图方便，把蜜罐搁在煤气灶旁的调料架上。那个位置既热，温度又不停起伏——是家里最糟糕的地方。
盖子没盖严，还一放好几天。蜂蜜会从空气中吸收水分。吸进的水越多，发酵就越快。
怎样判断蜜已经坏了
要把“正常发酵”和“已经变质”分清楚：
- 正常：表面有几个细小气泡，开盖时有极轻微的“嘶”声，酸味清爽，和刚买回来时一样。
- 发酵过头：气泡翻涌，一开盖蜜就往上冒，酸得刺口，酒味明显。还谈不上有毒，但大部分价值已经流失——而且味道很难入口。
- 真的坏了：表面长霉、有馊味、颜色异常。扔掉，不必心疼。
能放多久
没有一个硬性数字，因为这取决于那批蜜最初的含水量，以及您的保存方式。但有一条实用原则：无刺蜂蜜宜在几个月到一年之内用完——放在阴凉处可以久一些，放在高温处则要短得多。
如果卖家一口咬定无刺蜂蜜“放几年都没事”，那么要么他把它和普通蜂蜜搞混了，要么您手里的根本不是纯正的无刺蜂蜜。
延伸阅读：如何分辨真假无刺蜂蜜。